1月26日（月） モンドール ルドルフ・ル・ムニエ熟成

モンドールを味わう会へ

モンドールは
毎年楽しみにしている人も多い、冬限定のチーズです。　　→詳しくはこちらへ

今年も参加させていただきました◎今年は
熟成士　ムニエさん(Rodolphe le Meunier）
　　　　が熟成したモンドールを頂くことに♪　（バドス社のものと食べ比べ）

熟成士とは→　こちら◎
そんな熟成士界の貴公子が、ルドルフ・ル・ムニエさん

ムニエさんの手を経ただけで、チーズの値段は倍になると言われているのです。　たのしみ～♪
　　　　
　　　　　　↑ムニエさんのモンドール↑　　　　　バドス社のモンドール↑
　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　ムニエさんはもちもち、バドスはとろとろ　ではお味は？

とてもおいしいのですが…
　正直に言うと、ムニエ版は塩分が強いのでたくさんは厳しいかもしれません。
カスタードのようだと聞いていたのにどうしてでしょう？
　　　でも茹でたジャガイモやお野菜に乗せるとちょうどいいコクと塩気でベストマッチ◎
でも
　　バドスはそのままでも美味　　　あれ、半額なのに…

すくいたいだけすくっていただいたら、
　　　　　　木枠ごとホイルで包んでにんにく、ワイン、パン粉を加えてオーブンへ

　　温かいうちにスプーンですくってバケットの上へ♪～

驚いたことに
こうすると断然ムニエさんの勝ち◎エピセアとガーリックの香りにも負けないコクです。
　　　　　先にムニエ版を口にしてしまうとバドスが物足りないくらい
　　　　　　　　　　　　　　♪♪～

　　ちょっとホッとしました。　

　　やはり食べ物の味は「お好み」ってことかもしれませんね。

併せるなら同じ地方のワインをぜひ。
　　個人的なおすすめ→
Anyways,
おなかいっぱいいただきました♪

と思ったら意外な展開が…。　続きはまた今度。　　　　　　　　　　　　　えつ
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ＣＭ
　何をしていてもモンドールのことで頭がいっぱいだよ…というＣＭ↑　　　
　　　　　　　

1月10日（土) カマンベールのチーズフォンデュ

今年最初のチーズフォンデュは
　　グリュイエール、アッペンツェラーです。
　

ハラホロサポーターのAくんからフォンデュセットを購入したというお知らせをいただき
　　　先輩役者たちと新年会を開きました◎

チャレンジでカマンベール追加も初トライ！
　カマンベールだけだとちょっとマイルドすぎになってしまいますが、
グリュイエールやアッペンツェラーの追加としてならかなり合格点◎
　専門店のナチュラルチーズはちょっと手が出しにくいなぁ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　という方にもおすすめです♪

寒い日が続きます。おなべにあきたらぜひ♪　　　えつ
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※カマンベールは表皮は切り取ってくださいね。

チーズ熟成士

チーズ熟成士とは。。。

チーズの味は、素材、環境、製造過程はもちろん、その後の「熟成」によってまったく変わるのです。
左の欄のチェダーチーズのページを開いてください。これが熟成中のチェダー♪

チーズ熟成士はミルクから造されたチーズ（となる塊）を農家から購入してきます。
そして、自分の熟成庫でじっくりと、モノによっては何年もかけて
個性的で味わい深いチーズに育て上げ、出荷するのです。

製造でもなく販売でもない熟成のみのお仕事。
　◎こんなお仕事があるのは食品ではチーズの世界だけだそうです◎

いま最も有名なフランスの熟成士はRedolophe Le Meunierさん熟成のチーズ。
昨年から日本でも手に入るようになりました◎　ご興味があればぜひ。

11月25日(火） サレール Salers

今日のチーズ：　サレール村のサレールからサレール

チーズ専門店Fermierへ　　　　　　　　お店の奥にある貯蔵室にはチーズが並びます。
　
今日の主役、大型チーズのサレールは約40kg。　（貯蔵庫の↑コンテと同じくらいの重さ）
　　　　　　　　　
雪の季節の保存食用に造られていた「山のチーズ」は
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大きいものが多いのです◎

「貴重なTRADITIONAL SALERSが入りました」というお知らせをいただき
　　　　　　　トラディショナルサレールを味わい学ぶ会へ。

　「きっと日本初上陸です。」とFermier のHさん。
　　　　　　　　　　　↓サレール

　　　ホクホクでした♪
今日のサレールは1年半ほど熟成したものだそうです。
夏の草花しか食していない牛のミルクからだからこその香りと
濃厚なコク、ヨーグルトのような酸味がほどよく共生していて
　　　　　　　　　　　　　　　　　　美味♪　　　　　　　　　　↓サレール
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

濃厚なので中級者コースでしょうか。

サレールは、オーベルニュ地方（仏のおへそ辺りの位置です）
　　サレール村のサレール種という牛のミルクをメインにして造られます。
さらにこのうち、サレール種のミルク100%のものだけが、
　　　TRADITIONAL SALERS　とよばれているのです。

　　　搾乳時期は4月15日から11月15日限定（＋熟成3ヶ月以上）
　　　　　　　　　　サレールを作っている農家もたった１２軒ということで
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　年々造る量も減ってきているのだとか…

かつ、一つの農家で搾れるミルクでは一日１つ造るがやっとのサレールなので
日本にはいってくることもとてもまれなのだそうです。
　Fermier本店さんのトラディショナル～はその日で完売！

気になる方は
渋谷のフードショーのFerimierさんなら、今ならまだ手に入るかもしれません。

もちろん普通のサレールも十分おすすめですよ♪
”旬のチーズ”　をぜひ◎　　　　　　　　　　　　　　　　　えつ
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　　　　　　　　　　　　　　　　　↓サレールｓ
　　　

11月13日(木)

本日：フランスチーズ鑑評騎士
　　　　（シュヴァリエ・デュ・タスト・フロマージュ）パーティー

シュヴァリエ・デュ・タスト・フロマージュ叙任式の
お祝いに参加させていただきました。
フランスの伝統的チーズの生産という遺産を護り　その製造・販売に携る人たちを支援している方に贈られるのが
フランスチーズ鑑評騎士（シュバリエ）です。

この称号は試験ではなく、
フランスチーズの販売や輸入、多大な貢献しているみなさんに推薦制で贈られるのです。
　　　　
料理評論家、チーズ専門店や料理学校を経営される方が多くいらっしゃる席なので恐縮なのですが
チーズの師匠Kさん（シュバリエ）にお誘いをいただき、お祝いに参加させていただきました◎
会場には「おいしゅうございます」のあの方や、有名なソムリエさんも。

理事長 Eさんはすてきなマダムです。
「難しいことはおっしゃらず、楽しんでください。
　これは、フランスチーズをいただくだけで幸せになれる方たちの集いですから」
　　　　　
ではお言葉に甘えて…
チーズのお重。


さすが食通（フランス食通）の方の集いです。　
メニューはことごとくチーズとフランスの香り♪　　一番のおすすめ　　　
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　秋刀魚のガレットプロヴァンス風
何層にもなったガレットの外側はサクサク。かみ締めると
　ハーブの香りと秋刀魚の風味がいっぱいに広がります◎

変わった趣向では"チーズのお鮨"もありました。
フルムダンベールというブルーチーズをのせたものだったのですが、
これは…ちょっと微妙かな？酢飯の酸味が浮き立ってしまう気がしました。
相性って微妙ですね。
だからこそ、おいしいと思える食品、お料理を生み出す方々は偉大だと改めて。
周りを見回せばお料理を口に運びながらみな幸せそう♪

おいしいものは大勢で頂くのがいちばん。
おいしゅうございました。　　　　　　　　　　　えつ
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　仔羊のロースト香草風味

11月5日(水) 成城石井のチーズケーキ

NEWS：アメリカ次期大統領決定　Mr. BARACK OBAMA

CHEESE Cake DAY

今日はチーズケーキのお話です。
ずっと気になっていた　成城石井さん自家製　期間限定　
　クアトロ・フォルマッジオ～４種チーズのプレミアムチーズケーキ
　
ご存知ですか？

期間限定といってもいつまでと書いていなかったのでなんとなく買いそびれていたのですが、
キャッチフレーズは　
「秋にぴったりの濃厚でリッチなプレミアムチーズケーキ」
すっかり涼しくなってきた今日この頃、
　　　秋が終わってしまう前にいただかなくてはいけません。

４種類のチーズは、ベースのクリームチーズとチェダー、ゴーダ、パルミジャーノ。

パルミジャーノは
　　　パスタにかけるあの粉チーズのあれです。
チェダーは
　　　ちょっとおしゃれなハンバーガーに入っているオレンジ色のチーズ
　　（オレンジではないチェダーもあるのですが、たとえば
　　　オレンジ色のスライスチーズはチェダーを加工してプロセスチーズにしたものです）
　　※レッドチェダーといいます。
ゴーダは…丸い大きなチーズを見たことがあるでしょうか？
　　　（これもオレンジが多いです）あれが代表的なゴーダです。

"チーズっぽさ"はかなり強いこのケーキ○
なのですが、
4つのチーズのよさがよくわからなくなってしまっている気がしました。

折角なので
定番のプレミアムチーズケーキ　と比べてみることに。
　　
こちらはチーズはクリームチーズのみを使用なのですが、
レーズンの甘酸っぱさと、アーモンドスライスのクランチー加減が絶妙です。
何よりチーズのよさが引き立って、「リッチな味わい」を体感できる濃厚な一品。

さてもちろんお好みですが、個人的には
　前者は一口でやめられるけれど
　後者はやめられない♪　が感想でした。

後者はチーズがミルキーで、レーズンをかみ締めるとフルーティー
そこにアーモンドの歯ざわりでちょっと愉快にさせてくれます。

異なる魅力をもったものが手をつなぐと
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パワーがちがうのですね。

でも次の期間限定もたのしみにしています。　　　　　　　えつ
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“You don't get harmony when everybody sings the same note.”

11月1日（土） スカモルツァ Scamorza

The CHEESE DAY

Dちゃんは修行中のカメラマンです。
　七五三の撮影で、人手が足りなくなったと急遽電話をもらい
　　お子さま誘導のお手伝いにいったのは先週末のこと。

御礼に、とこんなにかわいいチーズをくれました♪
スカモルツァ・ビアンカ(白)と
　　　スカモルツァ・アフミカータ(燻製)
　　　　　　　　
　※すきなものを友人に伝えておくのはとてもいいことです◎

さて、チーズと一口に言ってもその作り方はさまざま。
カビや乳種の違いだけでなく、
熟成させるもの、フレッシュなもの、洞窟でしかつくれないものなんかもあるのです。
今日はそんなお話を少ししましょう。

スカモルツァは、パスタフィラータという製法で作られるチーズです。
Pasta(生地) Filata(糸状に割ける)という名前のこの製法で有名なのは
　　　　　　　　　モッツアレラチーズ
モッツアレラの切り口をよーくみたことがあるでしょうか？
繊維状の組織がみられるんです。
これがパスタフィラータの特徴。コンビニにある割けるチーズもそれです。

さてさてこのかわいいチーズ、
スライスしてそのままでもいいのですが
スライスをオリーブオイルで焼いて、楽しむのも最高です◎♪
　火を通すと伸びがよくなあるのもパスタフィラータの特徴。
（モッツアレラがピザにとてもよく使われるのはこのためなんです）
とろけている表面と、中身のコシのギャップ
　　　　　　　　　　　＆甘い香りをぜひおためしください　

　あとは…どこからスライスするか、ですね･･･　　　　　

ｈｍｍｍｍ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　えつ
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10月13日(月) RAHMKAZE

本日：Monday the CHEESE DAY

スイスに行っていた知人がチーズを買ってきてくれました♪
スイスから！
　　　
一番すきな食べ物を決めておくのはとてもいいことですね(笑)
　　　
　　　Rahmkäse
初めてみるチーズですが、
パッケージをあけるまえからほのかな香りがするところをみても
かなり濃厚なミルクの味が予測できます。

調整乳にクリームを加えてあるこのチーズは
もちもちしたセミハード。ミルクの味にほのかな酸味が美味です♪

頂きたくなるこんなCMをどうぞ。
お料理もいいのですが、
　　やっぱりおいしいチーズはナイフで切ってそのままいただくのがベストです。
ゴーダやモッツアレラ（黄色いブロックの方）なんかもいいですよ。

バーベキューなんかのアウトドアに保冷剤と一緒に持っていくのもお勧めです。

いい季節です。
　　OUT DOORがしたくなりました。　　　　　　　　　えつ
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豆知識：
käseケーゼはドイツ語でチーズのことです。
　　　　ケーキ屋さんで見かけるフロマージュfromageは仏語

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　queijoケージョがポルトガル語
　　　　　　　　　　　　　　　パン屋さんでよくみるポンデケージョとかね。

　　　　　　　　　Quesosケソがスペイン語で
イタリア料理のお店で見かけるフォルマッジョ（formaggio）
が伊語です。
　　　　　　 すこし お役に立ちました？

9月8日（月）パルミジャーノ・レッジャーノ

本日：Monday the Cheese Day

今日のチーズはパルミジャーノ・レッジャーノ（伊）です。
　　　　　
パスタをいただくとき、粉チーズはかけますか？
一番ポピュラーなのは、緑のパッケージのこれですよね。
パルメザンチーズ。

パルメザンはもともとは伊語「パルミジャーノ・レッジャーノ」の英語表記です。
ただ厳密には
アメリカ産のそれは製法その他が由緒正しい伊のパルミジャーノの規定と合わないので、
ＥＵではパルミジャーノとは名乗れません。

パルミ～(伊)は、１２ヶ月、１８ヶ月、２４ヶ月の熟成期間を経た段階で
規定に沿っているかどうかのチェックが入ります。
　クリアできたものだけがパルミジャーノの証として焼印がおされるのです。
どのくらい規定が厳しいかというと、クリアした暁には
　　　　　　そのチーズを担保に銀行でお金が借りられるほど！

　　　　　
　　　　　写真のような白い斑点は、無事長期熟成できた証でもあります。　
　　　　　　　　アミノ酸の結晶、うまみ成分◎
　　　　　この部分をシャリッとかみ締めたときがまた幸せなのです　♪～

　削って粉チーズももちろんですが、薄くスライスして桃に乗せても相性抜群です。

そういえば初めてアメリカに渡ったとき、
すべての食品がＸＬサイズなことにカルチャーショックをうけていましたっけ。
初めて入ったドライブインで出てきたのは
うず高く積まれた小エビのフライの山に、
付け合せのベイクドポテトとマッシュポテトとフレンチフライ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　え そんなにポテトですか？　
くらくらしてアイスティーを頼めばバケツサイズ。　
ここで暮らしていかれるのだろうかと中学生ながらに不安になったものです。

粉チーズも例外ではなく、当時のＬＡのスーパーにあったのは
　　約４５４g と 約６８０g　
※　日本の緑のパルメザンは、８０ｇです。５～８本分◎

とはいえ、
いまではパスタが真っ白になるくらいかけてしまいますけれど（外では控えています）
それはもうスイスの山々のように。
　　　　　　　
次回はスイスのチーズにしましょう♪　　　　　　　　　　　　えつ
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"Age does not matter unless you are a cheese"

9月１日(月) ヴァランセ

本日：Monday the Cheese Day

一番好きなチーズはやっぱりヤギチーズです。
今日のチーズはフランス　ロワール地方のヴァランセ(山羊乳製）
　　
　　　　石みたいですね。

覆っているのはぶどうの枝を燃やした灰です。
この黒い木炭粉のヘルプで自然のグレーのカビが定着するのです。
でも中は真っ白。木炭粉のおかげで酸味もやわらぎとてもマイルドかつ爽やか♪
英語でいうならClean Flavor
　　　　　
　　　☜♪♪☞　

元はピラミッド型だったといわれるヴァランセの別名は
『ナポレオンの八つ当たり』というのです。
ある日、ナポレオンはエジプト遠征に失敗します。
　　　　　　　帰りにヴァランセ城に立ち寄ったナポレオンさん、
エジプトのピラミッドに似たその形にくやしさが復活するのです。
そこで腹いせに、このチーズの上部をすぱっと切り落とした
ことで今の形になった　とかならなかったとか◎

こちらがこの逸話に登場するヴァランセ城です→Click
山羊チーズが豊富なこの地方でもっとも美しいといわれるこのお城は、
６月から９月まではライトアップイベントもあるそうですよ。
チーズとお城。最高ですね。　

今日からいよいよ９月。早いものです。
hmmmm
いつの６月から９月ならここにいかれるでしょう。　えつ
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